100% satisfaction guarantee Immediately available after payment Both online and in PDF No strings attached
logo-home
Samenvatting Granen, Food innovation, lessen. $3.32   Add to cart

Summary

Samenvatting Granen, Food innovation, lessen.

  • Course
  • Institution

Hierbij een samenvatting van de lessen granen. Het proces van korrel tot meel, de bereiding van brood, de recepturen van koekjes en deeg en de bereiding van bladerdeeg. Alles staat er in! De samenvatting bevat plaatjes, om de stof te ondersteunen.

Preview 2 out of 13  pages

  • April 12, 2016
  • 13
  • 2015/2016
  • Summary
avatar-seller

Available practice questions

Flashcards 27 Flashcards
Free 10 sales

Some examples from this set of practice questions

1.

Je kunt vet/suikerdegen indelen op bereiding. Welke 3 bereidingen?

Answer: - zetdeeg (speculaas) - wrijfdeeg (sprits) - roerdeeg (kattetongen)

2.

Welke ingrediënten behoren tot de bindende componenten?

Answer: water boven de 70 graden, bloem, melkpoeder en ei boven de 60 graden.

3.

Wat zijn de 3 soorten rijsmiddelen? En welke behoren tot deze groep?

Answer: * biologische rijsmiddelen --> gist * fysische rijsmiddelen --> lucht, water * chemische rijsmiddelen --> natriumwaterstofcarbonaat, ammoniumwaterstofcarbonaat.

4.

Je kunt vet/suikerdegen indelen op verwerking. Welke 3 soorten verwerkingen?

Answer: * uitsteekdeeg * vormdeeg * spuitdeeg

5.

Welke 4 vetsoorten worden gebruikt in vet/suikerdegen?

Answer: * bakkersvet * roomboter * margarine * boterconcentraat

Flashcards 32 Flashcards
Free 11 sales

Some examples from this set of practice questions

1.

Wat zijn de 4 eiwitten in bloem?

Answer: Glutanine, Gliadine --> 80% Globuline, albuline --> 20%

2.

Wat zijn de functies van de 3 soorten koolhydraten?

Answer: Gist --> koolzuurgas Zetmeel --> structuur Suiker --> kleur, malsheid, voeding voor gist.

3.

Leg uit wat er gebeurd met eiwitten door het kneden van deeg.

Answer: In de bloem zitten de eiwitten als bolletjes garen, met allerlei verbindingen. Wanneer er water wordt toegevoegd zullen ze zich uitvouwen. Door het kneden worden de verbindingen verbroken en worden er nieuwe gevormd tussen gliadine en glutatine.

4.

Wat is een eiwitnetwerk?

Answer: Er zijn verbindingen gevormd tussen ontvouwde eiwitketens en deze zijn een netwerk gaan vormen. Hierin zitten zemeelkorrels opgesloten. Tijdens het rijzen gaat het netwerk koolzuurgas vasthouden.

5.

Welke 3 soorten gist zijn er?

Answer: - Verse gist --> vochtig blok - Instant gist --> hoeft niet te weken - Actieve droge gist --> actief door weken in water.

Flashcards 23 Flashcards
Free 9 sales

Some examples from this set of practice questions

1.

Wat is de functie van vet in bladerdeeg?

Answer: - bladerende werking - smaak - eeteigenschappen

2.

Wat zijn de 3 bakfase bij bladerdeeg bakken?

Answer: 1. Ontwikkelingsfase (20-90 graden) - Rijswerking/vloeien 2. Stabilisatie fase (90-120 graden) - Fixatie --> Coaguleren, verstijfseling 3. Afbakfase (>100 graden) - Vochtverdamping, maillard, caramelisatie.

3.

Wat is de simpele uitleg voor het maken van bladerdeeg?

Answer: Uitrollen --> vouwen (in 3en of 4en) --> 90 graden draaien. En weer opnieuw...

4.

Wat is het verschil tussen de Hollandse en Franse methode om bladerdeeg te maken?

Answer: Bij de nederlandse methode worden dobbelsteentjes vet met bloem, zout uitgerold. Terwijl bij de Franse methode het deeg wordt uitgerold en het vet wordt ingevouwen. Bij de Nederlandse methode wordt het deeg steeds in 4en gevouwen, bij de Franse in 3en. Bij de Hollandse methode wordt aan het eind nog een plaatrust toegevoegd. De Nederlandse methode heeft 5-6 halve toeren, de Franse 6 halve toeren.

5.

Wat is de functie van bloem in bladerdeeg?

Answer: - Structuur --> verstijfseling, coaguleren. - Binding. - hardheid door gluten vorming.

The benefits of buying summaries with Stuvia:

Guaranteed quality through customer reviews

Guaranteed quality through customer reviews

Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.

Quick and easy check-out

Quick and easy check-out

You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.

Focus on what matters

Focus on what matters

Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!

Frequently asked questions

What do I get when I buy this document?

You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.

Satisfaction guarantee: how does it work?

Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.

Who am I buying these notes from?

Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller irisvoppen. Stuvia facilitates payment to the seller.

Will I be stuck with a subscription?

No, you only buy these notes for $3.32. You're not tied to anything after your purchase.

Can Stuvia be trusted?

4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)

89358 documents were sold in the last 30 days

Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now

Start selling
$3.32
  • (0)
  Add to cart